Sicurezza alimentare, nutrizione

Igiene degli alimenti e della nutrizione
Il Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione pubblicherà periodicamente degli articoli inerenti le argomentazioni di maggiore interesse per il cittadino sulla sicurezza alimentare e sulla nutrizione.
L’intento è quello di rendere noti dei concetti che, anche quando rivolti a delle categorie specifiche, sono comunque di interesse comune.
Il cittadino che fosse interessato ad argomenti specifici sulle attività del SIAN, può richiedere che l’argomento venga trattato in uno dei prossimi articoli, indirizzando la richiesta all’indirizzo mail iginio.pintor@gmail.com.

Progetto Forchetta e Scarpetta rivolto a bambini e ragazzi per combattere l'obesità e il sovrappeso
Sempre più sedentari e con un’alimentazione sregolata e pasticciata. Non solo gli adulti ma anche i bambini. E’ quanto è emerso dalla Quinta conferenza sull’ambiente e Salute dell’organizzazione mondiale della sanità. Secondo i dati del ministero della Sanità un bambino su 3 di età compresa tra i 6 e 11 anni è in sovrappeso e a rischio obesità. Proprio l’obesità sta divenendo una vera e propria emergenza sociale. E’ quindi fondamentale intervenire sia sui bambini sia sui ragazzi per insegnare loro a sviluppare una corretta educazione agli alimenti e al mangiare, a diffondere la cultura del movimento e dello sport come mezzo di prevenzione di svariate tipologie di malattie.
Per attirare l’attenzione dei più piccoli occorre però un linguaggio e un messaggio adatto a loro. Quindi spazio al gioco , ai fumetti e ai cartoni animati per combattere il sovrappeso e l’obesità infantile.

Il Ministero della Salute , Ministero dell’ Istruzione, dell’Università’ e della Ricerca, Istituto Superiore Di Sanità e Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione hanno realizzato un kit didattico multimediale e interattivo per i bambini della scuola primaria dal titolo: “FORCHETTA E SCARPETTA”.
Il Servizio Igiene Alimenti Nutrizione della ASL di Sanluri lo ha adottato e lo sta diffondendo estendendolo anche alle famiglie, cosicché sia i genitori ma anche nonni e altri familiari che vivono a stretto contatto con i bambini, possano conoscere quanto appreso a scuola e fare tesoro dei consigli proposti.
La “forchetta” sta a simboleggiare il mangiare bene, mentre la “scarpetta” non ha niente a che fare con il pane che si intinge in sughi e condimenti, ma è quella dell’attività fisica, e quindi sta a indicare il camminare e il fare ginnastica.
Il viaggio di scoperta delle pratiche alimentari e comportamentali in cui si articola il Kit educativo Forchetta e Scarpetta, è costituito da 5 diverse unità didattiche:
mangiare bene, mangiare sano: Una buona alimentazione è amica della salute
Cominciamo bene: la corretta colazione
Meglio a piedi o in bici: La soluzione per fare un po’ di movimento tutti i giorni
Cinque volte al giorno: Frutta ed ortaggi … per essere in salute
A casa a scuola …W il movimento: Prima regola sgranchiamoci le gambe.

Scarica il link e il materiale didattico
Ministero Salute : Forchetta e scarpetta

Linee guida per il controllo Igienico sanitario della qualità delle acque utilizzate nelle imprese alimentari
Con il termine acque destinate al consumo umano si intendono che, trattate o no, possono essere bevute, utilizzate per la preparazione di dolci e bevande o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori. Acque destinate al consumo umano sono anche quelle utilizzate da un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di cibi o prodotti destinati al consumo della popolazione.
Le acque destinate al consumo umano devono essere salubri, pulite, non devono contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana. Per quelle utilizzate dalle imprese alimentari tali requisiti devono sussistere al momento in cui sono impiegate per la preparazioni di prodotti o bevande. Il titolare dell'impresa è responsabile della qualità dell'acqua impiegata nelle diverse fasi del ciclo produttivo.

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Linee guida per il controllo igienico sanitario della qualità delle acque utilizzate nelle imprese alimentari [file.pdf]

Stabilizzazione degli alimenti tramite trattamenti termici
Alcuni alimenti si mantengono inalterati per molti anni o indefinitamente. I cereali, in particolare, se sono protetti dai parassiti si alterano difficilmente; per contrasto, la conservazione degli alimenti carnei è estremamente difficile poiché le proteine di cui sono ricchi rappresentano un ottimo substrato per molti microrganismi.
Conservare gli alimenti significa impedire o contrastare il naturale processo di decomposizione in cui va soggetto tutto ciò che proviene dal regno vegetale e animale, processo dell’irrancidimento dei grassi e dall’azione di microrganismi che si nutrono delle sostanze organiche componenti ogni prodotto vegetale e animale. Quindi conservare, significa anche eliminare questi microrganismi o inibirne la loro azione.
La cottura è una pratica antichissima attuata per migliorare il gusto dei cibi, per sterilizzarli, per uccidere eventuali parassiti, per rendere i cibi talora più digeribili e per distruggere alcune sostanze tossiche eventualmente presenti.
La sterilizzazione degli alimenti è un processo termico utilizzato soprattutto dall’industria alimentare, con una serie infinita di combinazioni tempo/temperatura in funzione dei singoli specifici problemi da risolvere, per conferire a prodotti in confezioni ermetiche conservabilità, stabilità e sicurezza dal punto di vista microbiologico.
Il processo comporta l’eliminazione o l’inattivazione dei microrganismi e degli enzimi presenti, in grado di produrre modificazioni indesiderate.
Col termine sterilizzazione si comprendono soprattutto quei trattamenti a temperature elevate (superiori ai +100 °C), in apparecchi sotto pressione detti autoclavi, applicati ai prodotti a più alto grado di pericolosità per la concomitanza di quattro circostanze:
o Conservazione a temperatura ambiente;
o Confezionamento in scatole, vasi o buste sottovuoto (anaerobiosi);
o Bassa acidità (pH >4,5);
o Valori elevati di attività dell’acqua (Aw > 0,94);
Si parla di pastorizzazione quando si opera con apparecchiature che lavorano a una temperatura variante attorno a +60÷85 °C per periodi di tempo di almeno 15’, dipende dalla natura dell’alimento, con acqua o vapore a pressione atmosferica. La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99%, controlla forme vegetative di lieviti, muffe, enzimi ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, né tantomeno le spore, l’alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi.
Prodotti stabili per lungo periodo per frutti e alimenti acidificati, mentre per gli altri conservazione di breve periodo in condizioni di refrigerazione.
I prodotti conservano praticamente inalterate le proprietà fisico chimiche e il gusto dei prodotti per un periodo di tempo differente in rapporto agli stessi. Sono impianti che normalmente vengono impiegati per la stabilizzazione di prodotti con pH inferiore a 4,50 (succhi di frutta, sott’oli, sottaceti, derivati del pomodoro, vino, birra).
La durata del trattamento dipende dalla natura dell’alimento.

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La Surgelazione
La surgelazione è una tecnica di conservazione a bassa temperatura che da migliori garanzie nel rispettare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti.
Si tratta sostanzialmente di una forma di congelazione ultrarapida che si effettua portando in pochi minuti (massimo 4 ore) la temperatura del prodotto a -30 °C, -40 °C.
Il surgelamento rallenta il deterioramento dell’alimento e, sebbene possa fermare il proliferare di microrganismi, non necessariamente li uccide.
Gli alimenti che sono sottoposti a questo tipo di conservazione mantengono quasi completamente le proprietà organolettiche e nutritive dei prodotti freschi. Le categorie alimentari che possono essere sottoposte a surgelazione sono: la carne e i derivati, il pesce, le verdure e gli ortaggi, i prodotti lattieri caseari, gli alimenti precotti.
La differenza tra la surgelazione e il congelamento è che nel primo caso, fast -freezing (congelamento rapido, procedimento industriale), le basse temperature sono raggiunte più rapidamente (in un tempo massimo di 4 ore) fino al cuore dell’alimento, ed è regolata da una legge (Decreto legislativo n.110 del 27 gennaio 1992); lo slow -freezing (congelamento lento, es. procedimento casalingo) invece richiede tempi più lunghi, non ci sono normative di riferimento ma è necessario attenersi a fondamentali norme igieniche e buone prassi di lavorazione.
In generale, minore è la temperatura di congelamento, minori sono le reazioni alterative di tipo microbiologico e biochimico. La surgelazione è un trattamento soprattutto batteriostatico, non battericida, quindi non può risanare un alimento inquinato, ma ciò che è importante è che alle temperature di congelamento tutti i microrganismi sono quiescenti, quindi non danneggiano il prodotto.
La legge che disciplina gli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana è il Decreto legislativo n° 110 del 27/01/1999.
Determinazione della conservabilità (“shelf life”)
Il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione (D.L. 109/92).
Come trattare un prodotto surgelato per un consumatore
La catena del freddo non deve essere interrotta. Mantenere la temperatura del prodotto a valori pari o inferiori a -18 °C.
Lo scongelamento deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.
Lasciare scongelare in frigo (occorrono circa 12 ore), lo scongelamento è un processo molto più lento del congelamento, commercialmente gli alimenti sono considerati scongelati sino a una temperatura leggermente superiore a quella di congelamento, non possono essere nuovamente congelati e vanno necessariamente consumati entro breve termine.

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alimentiEstate: corretta alimentazione e conservazione del cibo
Il Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione suggerisce alcuni accorgimenti nutrizionali e di conservazione del cibo da rispettare per combattere il caldo torrido dell’estate